gazpacho

általánosság

A gazpacho kifejezés elsősorban a spanyol konyhára jellemző gasztronómiai receptekre vonatkozik.

Ez egyfajta hideg leves, amely halott kenyeret, olívaolajat, ecetet és nyers zöldséget tartalmaz; az utóbbiak közül általában a paradicsom, az uborka, a paprika, a hagyma és a fokhagyma előnyös.

A nyári hónapokban a leggyakoribb gazpacho hűvös (de nem a hűtőből). Színe a paradicsom érésétől függően halvány narancssárga és világos vörös között változik (ezáltal a likopin koncentrációja).

A jelenlegi "gazpacho" eredete bizonytalan, még akkor is, ha az andalúziai hátország (Andalúzia) tipikus ételének számít; itt a nyári éghajlat forró és száraz, ezért néhány olyan termék, mint az olívaolaj vagy a zöldségek gyakori és bőséges. Emiatt a "gazpacho" kifejezés (meghatározva, melyik) nem a "gazpacho andaluz" (vagy az andalúziai) szinonimája.

Úgy tűnik, hogy ezekre a területekre jellemző finoman apróra vágott növényi étel találmánya az al-Andalus (az Ibériai-félsziget iszlám hódításai) VII. Az is igaz, hogy a "primitív" gazpacho (morzsolt kenyér és olívaolaj és ecet keveréke) évszázadok óta része a déli Ibériai területek paraszti étrendjének; története és ennek következtében a helyi diverzifikáció számos receptet született meg Spanyolország és Portugália között.

Amint azt az irodalom is mutatja, az első gazpachók a mai Andalúziai világra fejlődtek. Különböző változatok különböznek, néhány forró, hideg. Az utóbbiak közül megkülönböztetjük az ajoblanco-t és a salmorejo-t . Ami a melegeket illeti, a legjellemzőbbek a La Mancha-ból származnak, és a gazpachos manchengosnak (galianos) nevezik őket; néhány forró változat azonban gyakori az Andalúziában is.

Az eredmények azt mutatják, hogy a paradicsom jelenlétét csak a tizenkilencedik században vezették be. Az ősi időkben a "gazpacho" általános kifejezés volt, amely a zúzott ételekből készült bármilyen levest jelezte, beleértve a kenyeret, az olajat, az ecetet, a sót és más összetevőket.

Andalúz Gazpacho

Az andalúz gazpacho nagyon híres. Egyes szerzők ezt a levest és a salátát keresztként definiálják. A legtöbb esetben nyári italként használják. Bár nincs bizonyíték annak igazolására, néhány szerző azt gyanítja, hogy az andalúz gazpachó Sevillából származik.

Azt mondják, hogy Andalúzia oly mértékben áthalad Spanyolország és a világ többi régiója felé, de Andalúziában vannak olyan fehér gazpákok is, amelyek nem tartalmaznak paradicsomot (pl. Cordoba), és a vörös gazpachót, amely helyette a receptbe foglalja.

A vörös gazpachót főként Nyugat-Andalúziában gyártják, míg a fehér Malaga, Cordoba és Granata; a zöld gazpacho a Sierra Morena és a Sierra de Huelva jellegzetes.

Az andalúziai Gazpacho receptje

A gazpacho a zöldség összetételétől függ.

Az andalúz gazpacho összetevői öt zöldség keverékét tartalmazzák, amelyek az alábbiak szerint változnak: az üzemeltető ízlése, a termelés területe, a szezon és a családi hagyomány.

  • Paradicsom: édesnek kell lennie; egyszerre ez csak nyáron és kora őszén volt lehetséges, de az üvegházak és a közlekedési hálózat fejlesztésével egész évben felhasználhatók voltak; ez a növény a vörös színt is adja a likopin (természetes pigment) tartalmának köszönhetően. A paradicsom hozzáadása vörös gazpachót eredményez, különben a zöld vagy barna színű. Néhány hiányossági periódusban édes paprikát alkalmaztak ugyanazon árnyalat eléréséhez.
  • Uborka: az ecettel való kombinációhoz használható. Az íze erős, és mennyiségét a többi összetevőnek megfelelően kell súlyozni. Ha a recept nem tartalmazza az uborka használatát, akkor azt „puha gazpacho” -nak is nevezik. Mind az uborka jellegzetes tulajdonságai, mint a savanyú íz és a magas víztartalom ideálisak a szomjúság leállításához.
  • Paprika (piros vagy zöld). A nem fűszeres bors olyan zöldség, amely citrusfélék frissességét és tippeit adja.
  • Hagymát. Változó mennyiségben vannak jelen, attól függően, hogy milyen aromát szeretne.
  • Fokhagymát. Kis mennyiségben meghatározza a jellegzetes illatanyagot. Az egyik funkciója a gazpachóban az olívaolaj zöldségekkel történő emulgeálása.
  • A kenyeret a gazpacho térfogatának növelésére vagy sűrítésére használják, de frissítő italként használva szinte hiányzik. A hagyományos receptben a vízben és olajban áztatott elavult kenyér többletét használják.

    NB. A sárgarépa megengedett, de még mindig elavult összetevőt jelent.

  • Az olívaolaj, ecet, víz és só marad. Kiváló minőségű termékeket használunk; a spanyolok számára jól ismert az a mondás, hogy "nem véletlenszerűen meglepő, a gazpachó nem".

Gazpacho paradicsommal, paprikával és uborkával

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

A Gazpacho egyéb típusai

Az andaluz mellett más típusú gazpachó is megkülönböztethető; idézzük:

  • Gazpachos manchegos, más néven galianos, egy kasztíliai étel, különösen a La Manchából. Ez egy vastag pörkölt, melyet forró, cenceña machega torta darabokkal szolgálnak fel. Kis darab nyúl, csirke, burgonya vagy nyúl kíséri. Egyes területeken is vannak gombák (galletti, pioppini stb.). Földrajzi közelségének és éghajlatának köszönhetően ez az étel népszerű Valentiában is, különösen a Vinalopo körzetben, Alicante tengerparti városaiig, ahol a tenger gyümölcseivel is gazdagodik. Valencia tartományban többnyire Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel és Navarrés csatorna régióiban főzik, ahol a machengo kifejezést gyakran helyettesíti a város neve; az edény lényegében azonos.
  • A Gazpacho viudosok (vagy özvegyek) egy húskomponens nélküli manchego (tehát a név). Lényegében egy egyszerű vegetáriánus változat. Általában paradicsomból, élesztő nélküli torta, néha kolbász (aromás gyógynövény), burgonya, stb.
  • Az Andalúzia egyes területeire jellemző Gazpacho de jeringuilla (vagy fecskendő) olyan fajta caponata, amely bőséges mennyiségű folyadékot tartalmaz. Számos zöldség mellett olívaolaj, ecet és só emulzióját is használják. A nyári hónapokban hideg vagy fagyasztott, tipikus tálakban szolgálják fel. Ellentétben a többi gazpachóval, amelyek apróra vágva vagy simítva, ez csak darált.
  • A Gazpacho alicantino (vagy Alicante) egy alpesi tartomány hegyvidéki (nem tengeri) területére jellemző gazpacho. A zsemléből vagy kovásztalan kenyérből vegyes húsokat és zsemlemorzsákat tartalmaz. A hús hagyományos játék: vad nyúl, nyúl vagy partridge. Jelenleg számos baromfi is hozzáadódik. Az alicantino gazpacho egyik jellemzője, hogy általában különleges kenyeret szolgálnak fel.
  • A Gazpacho medicano vagy moreliano egy mexikói gyümölcssaláta vegyes zöldséggel, sajttal és chilivel.

Ezek az élelmiszerek fő típusai, de az összehasonlításhoz elmondható, hogy az Ibériai-félszigeten annyi gazpacho-recept van, mert olasz formulák vannak a száraz tészta számára.

Táplálkozási összetétel

A Gazpacho mérsékelt élelmiszerforrás, amelyet főként szénhidrátok szolgáltatnak, és amelyekhez jó mennyiségű rost kapcsolódik. Általában 100 ml gazpacho tartalmaz 44-55 kcal, a kenyér tartalmától függően (a fő energiaforrás a keményítő koncentrációja miatt).

Tápértékek

Táplálkozási összetétel 100 g Gazpacho paradicsommal, paprikával és uborkával
Kémiai összetételÉrték 100g
Ehető rész100%
víz86.8g
fehérje1, 6
Összes lipid1, 9g
Telített zsírsavak0, 34g
Egyszeresen telítetlen zsírsavak1, 22g
Többszörösen telítetlen zsírsavak0, 31g
koleszterin0.0mg
Szénhidrátok állnak rendelkezésre8, 9g
keményítő7, 0 g
Oldható cukrok1, 9g
Összes rost0, 9 g
Oldható rost0.0g
Oldhatatlan rost0.0g
ivás0.0g
energia110.7kcal
nátrium65, 9mg
kálium189, 8mg
vas0, 5 mg
labdarúgás21, 7mg
foszfor26, 5mg
magnézium- mg
cink0, 2 mg
réz- mg
szelén- µg
tiamin0, 03 mg
riboflavin0.81mg
Niacin0, 73mg
A-vitamin-retinol ekvivalens58, 60μg
C-vitamin41, 22mg
E-vitamin0.95mg

A Gazpacho természetes ásványi sók, vitaminok (hidro- és zsíroldékony) és más antioxidánsok forrása.

A gazpacho-vitaminok közül a legfontosabbak minden bizonnyal a C-vitamin (főként paprika), A-vitamin és E-vitamin.

Az ásványi sók tekintetében a foszfor, vas, kalcium, magnézium, mangán, cink, réz, kálium és nátrium hozzájárulását különböztetjük meg. A mikro- és makroelemek (különösen a kálium) összetételének köszönhetően a gazpachót izotóniás italnak tekintik; ez a funkció nagyon fontos a hatékony testhidratáció fenntartásában, elkerülve mind a dehidratációt, mind a hiperhidrációt (az utóbbiak csak a hajlamosak).

A gazpacho nem vitaminos antioxidánsai közül a legfontosabb a természetesen likopin, amely a paradicsom jellegzetes vörös színének felel meg; a karotinoidok (A-vitamin) nem hiányoznak, hanem a narancssárga színért felelősek. A pigment tartalom nagyobb, annál érettebb a zöldség.

A Gazpacho-nak különféle fenolos összetevői is vannak a zöldségekből.

A fokhagyma-tartalom a receptre néhány vaso-dilatációs tulajdonságot is biztosít, ezért antihipertenzív.

A dietetikában a gazpacho-t sóoldó termékként használják, amely már az emberiség különböző tanulmányaiban is megmutatkozik (például „ A leves hatása a telítettségben”, Appetite, 30. kötet, 2., 199-210. O. .1 / 4]).

A gazpacho fogyasztása jelentős pozitív egészségügyi következményekkel jár, köszönhetően a vitaminok, ásványi sók, polifenolok és más antioxidánsok jelenlétének; a zöldségek magas felhasználása azonban negatív következményekkel járhat. Valójában gyanítható, hogy a növényi növényvédő szerek szintje elég magas lehet ahhoz, hogy meghaladja a gyakori fogyasztás biztonsági szintjeit.

A csomagolt gazpacho ipari feldolgozása magában foglalja a pasztőrözés használatát is (eltarthatóságának növelése érdekében); másrészt ez az eljárás csökkenti a termolabil molekulák, például a C-vitamin és más antioxidánsok tartalmát. E tekintetben az élelmiszer-technológiai kutatások tudományos alternatív kísérleti protokollt indítottak; ezek az elektromos mezők impulzusai, amelyeknek korlátozniuk kell a mikrobiológiai töltést, ami a táplálkozási molekulákat érintetlenül hagyja.

A gazpacho rendszeres fogyasztása az étrendben segíthet a rák kockázatának csökkentésében a magasabb zöldségbevitelnek köszönhetően.

Ajánlott

Megfelelő táplálkozás a lean tartásához
2019
Csirkemell tünetei
2019
Hypoparathyreosis tünetei
2019